[10.1] Cara Menghitung Modal dan HPP

💸 Kalau tidak paham biaya, jangan heran harga jual bikin tekor.

---

Tujuan Bab Ini

Di bagian ini kamu akan belajar menghitung modal dan HPP (Harga Pokok Produksi) secara runtut, praktis, dan realistis untuk skala rumahan.

Kita bahas detail—mulai dari beda modal awal vs operasional, cara menghitung bahan per gram, alokasi gas/listrik, kemasan, sampai penyusutan alat, waste bahan, dan biaya platform (jika jualan via GoFood/GrabFood/marketplace).

Kita lengkapi dengan contoh angka, rumus siap pakai, dan template mini yang bisa kamu adaptasi ke spreadsheet.

Targetnya sederhana: setelah membaca, kamu bisa menetapkan harga jual yang sehat-tidak sekadar ikut kompetitor, tapi benar-benar paham biaya per porsi dan margin yang kamu incar.

---

1) Peta Biaya: Kenali Dulu “Siapa-Siapa”-nya

Sebelum menyalakan kompor, petakan dulu jenis biaya. Ini kuncinya.

🔹 A. Modal Awal (Investasi)

Biaya yang dikeluarkan sekali di awal untuk memulai usaha. Contoh:

• Kompor, oven, blender, air fryer, panci, loyang, wajan.
• Timbangan digital, sealer, termometer makanan.
• Meja kerja, rak bahan, kontainer, cooler bag.
• Branding awal: desain logo, stiker, thank you card.

Catatan: Modal awal tidak langsung dimasukkan ke HPP. Ia disusutkan (dialokasikan) per periode pemakaian (misal 12–24 bulan), supaya “beban” alat terasa adil per porsi.

🔹 B. Modal Operasional (Biaya Produksi)

Biaya yang rutin keluar tiap produksi/hari:

• Bahan baku utama: tepung, daging, ayam, susu, gula, telur, sayur, bumbu.
• Bahan pendukung: minyak, garam, pengemulsi, ragi, cokelat, keju, saus, garnish.
• Kemasan: box/kotak, cup, tutup, sendok/garpu sekali pakai, stiker, segel, kardus.
• Utilitas: gas, listrik, air, es batu.
• Tenaga kerja: gaji asisten/kurir internal; kalau kamu kerja sendiri, hargai waktu kerja (upah wirausaha—dibahas di bawah).
• Biaya platform/layanan: komisi aplikasi pesan antar, biaya payment gateway, ongkos penjemputan (kalau ditanggung).

🔹 C. Biaya Tak Terduga (Buffer)

Naiknya harga bahan, waste, kerusakan produk, komplain, rework, promo diskon. Biasakan sediakan buffer 5–10% dari HPP.

---

2) Rumus Utama: HPP, COGS, dan “Biaya Melayani”

Agar harga jual realistis, bedakan antara HPP (Harga Pokok Produksi) dan COSS/biaya melayani (cost to serve).

• HPP = Biaya bahan + kemasan + utilitas + tenaga kerja langsung + penyusutan alat per porsi.
• COSS = Biaya di luar produksi langsung: komisi platform, payment fee, voucher, potongan promo, material thank you card, biaya administrasi e-wallet, dll.

Rumus ringkas:

HPP per Porsi = (Total Biaya Produksi Per Batch ÷ Jumlah Porsi Jadi)

Biaya Melayani per Porsi = Biaya Platform/Transaksi ÷ Jumlah Porsi Terkait

Total Biaya per Porsi = HPP + Biaya Melayani

Harga Jual = Total Biaya per Porsi × (1 + Margin)

> 📌 Ingat:Untuk channel offline (DM/WA tetangga), Biaya Melayani bisa nol atau kecil. Untuk channel platform, masukkan komisi agar tidak kaget margin terkikis.

---

3) Langkah Teknis Menghitung HPP (Step-by-Step)

🧮 Langkah 1 — Hitung Bahan per Satuan Terkecil

Jangan pakai “feeling”. Ubah semua ke gram/ml/slice.

Contoh konversi (catat di lembar “Konversi”):

• Tepung 1 kg Rp 14.000 → Rp 14/gram
• Gula 1 kg Rp 15.000 → Rp 15/gram
• Susu UHT 1 liter Rp 22.000 → Rp 22/ml
• Keju blok 2 kg Rp 180.000 → Rp 90/gram

> 🎯 Tujuan: saat resep bilang “tepung 500 g”, kamu langsung tahu biaya tepungnya = 500 × Rp 14 = Rp 7.000.

🧮 Langkah 2 — Hitung Resep per Batch

Masukkan resep standar untuk menghasilkan N porsi. Contoh Dimsum Ayam (jadi 100 pcs):

Catatan: masukkan juga bahan minor (garam, merica) dalam bentuk perkiraan biaya agar tidak “hilang”.

🧮 Langkah 3 — Tambah Kemasan per Porsi

Misal pakai box isi 10 pcs:

• Box kraft Rp 2.500
• Stiker logo Rp 400
• Segel Rp 200
• Plastik luar Rp 300

Biaya kemasan per box = Rp 3.400 → per pcs = Rp 3.400 ÷ 10 = Rp 340.

🧮 Langkah 4 — Alokasikan Gas/Listrik/Air

Cara praktis: hitung pemakaian rata-rata per batch.

Contoh:

• Gas 3 kg Rp 55.000, cukup untuk 6 batch → Rp 9.167/batch
• Listrik (steamer/kompor listrik) 3 kWh × Rp 1.700 = Rp 5.100/batch
• Air dan es: Rp 1.000/batch

Total utilitas per batch: Rp 15.267 → per pcs = Rp 153 (karena 100 pcs).

🧮 Langkah 5 — Penyusutan Alat (Depresiasi)

Alat = investasi. Bagi rata bebannya.

Contoh: Steamer Rp 1.500.000, masa pakai 24 bulan, dipakai 20 hari/bulan, rata-rata 2 batch/hari.

• Total batch ≈ 24 × 20 × 2 = 960 batch
• Biaya penyusutan per batch = Rp 1.500.000 ÷ 960 ≈ Rp 1.563/batch
• Per pcs (100 pcs) = Rp 15,6 (bulatkan Rp 16)

> ✅ Metode ini realistis untuk skala rumahan. Tidak perlu akuntansi rumit, yang penting konsisten.

🧮 Langkah 6 — Tenaga Kerja Langsung

Kalau ada asisten harian Rp 60.000/hari, sanggup 3 batch/hari → Rp 20.000/batch → Rp 200/pcs.

Kalau kamu kerja sendiri, tetap hargai waktu: tetapkan Upah Wirausaha (misal Rp 20.000/batch) agar harga jual tidak terlalu murah dan membuatmu lelah tanpa “gaji”.

🧮 Langkah 7 — Waste/Susut

Masak itu jarang 100% efisien: kulit robek, adonan sisa, gagal bentuk, dll.

Asumsikan waste 3–5%. Misal 100 pcs → terjual 97 pcs → biaya per pcs naik tipis. Cara aman: kali 1,03–1,05pada HPP bahan.

---

4) Contoh Lengkap: HPP per Porsi (Dimsum Ayam)

📦 A. Rekap Biaya per Batch (100 pcs)

• Bahan: Rp 163.500
• Kemasan: Rp 340 × 100 = Rp 34.000
• Utilitas: Rp 15.267
• Penyusutan alat: Rp 1.563
• Tenaga kerja: Rp 20.000
Subtotal = Rp 234.330

Tambahkan waste 3% pada bahan+kemasan saja (asumsi realistis):

• (Rp 163.500 + Rp 34.000) × 3% = Rp 5.955
• Total baru = Rp 234.330 + Rp 5.955 = Rp 240.285

🧮 B. HPP per pcs

Rp 240.285 ÷ 100 = Rp 2.403/pcs (bulatkan Rp 2.400–2.500)

💡 C. Jika Dijual per Box Isi 10

• HPP per box 10 = \~Rp 24.030→ bulatkan Rp 24.000–25.000

> 🔎 Cek rasa pasar: Kompetitor jual 10 pcs Rp 30–35 ribu? Kamu aman pasang Rp 32.000–35.000 (tergantung channel).

---

5) Masukkan Biaya Melayani (COSS/Channel Fee)

🛵 A. Jual via DM/WA (Tanpa Komisi)

• HPP per box (10 pcs): Rp 24.000
• Target margin 40% → Harga Jual = 24.000 × 1,4 = Rp 33.600
• Bulatkan Rp 34.000 (psikologis harga)

📱 B. Jual via Platform (Komisi 20%–25%)

Misal komisi 22% dari harga jual di aplikasi. Agar nett kamu tetap margin, selipkan komisi ke harga platform.

Target:Nett kamu sama seperti offline (Rp 34.000). Maka harga platform (HP) harus memenuhi:

Nett ke penjual = HP × (1 − Komisi)

HP × (1 − 22%) = Rp 34.000

HP × 0,78 = 34.000

HP = 34.000 ÷ 0,78 ≈ Rp 43.589 → bulatkan Rp 43.500–44.000

> 📌 Strategi umum: Harga di platform lebih tinggi dari DM/WA untuk menutup komisi & promo.

---

6) Dua Produk, Dua HPP: Siap Santap vs Frozen

🍲 A. Ready-to-Eat (Makanan Panas)

Biaya kritis: kemasan panas, utilitas, waktu kirim singkat. Margin sering di 30–50%.

HPP mudah naik jika:

• Pakai bahan premium
• Porsi tidak konsisten
• Banyakcomplimentary (sambal, kerupuk, garnish) tidak dihitung

Checklist RTE:

• [ ] Sendok/garpu sekali pakai masuk biaya
• [ ] Saus/sambal masuk biaya
• [ ] Cup seal dan paper bag masuk biaya
• [ ] Biaya insulated bagper pakai (opsional alokasi)

❄️ B. Frozen Food

Biaya kritis: kemasan freezer-grade,vacuum sealer, label nutrisi/expired, es gel/insulation (kalau kirim jarak jauh).

Sering lebih aman margin karena produksi terjadwal dan daya simpan panjang, tapi biaya kemasan bisa lebih tinggi.

Checklist Frozen:

• [ ] Plastik vacuum & label masuk biaya
• [ ] Es gel/ice pack dialokasikan
• [ ] Kardus & bubble wrap untuk ekspedisi
• [ ] Tambah “kerugian leleh” (kalau ada) dalam waste

---

7) HPP Bukan Patok Mati: 5 Penyesuaian Wajib

1. Skala Batch

Semakin besar batch, biasanya HPP turun (utilitas & setup time tersebar). Simulasikan batch 50 vs 200 porsi.

2. Musim & Harga Bahan

Ayam/telur bisa naik. Update harga beli minimal mingguan agar HPP tidak kadaluarsa. Resep & Yield

Masak basah (berkuah) vs kering beda yield. Timbang hasil jadi beberapa kali untuk dapat berat porsi standar.

3. Bundling

Jual paket “Dimsum 20 + Saus Botol Kecil” bisa menaikkan average order value dan menutup ongkos kemasan.

4. Promo & Diskon

Diskon 10% mengurangi margin. Hitung ulang:

• Jika harga jual Rp 35.000, diskon 10% → Rp 31.500.
• Pastikan nettdi atas HPP + COSS.

---

8) Tenaga Kerja: Gaji Orang & “Gaji Kamu Sendiri”

• Tenaga kerja langsung (asisten produksi, tukang kemas) → masukkan per batch, konversi ke porsi.
• Upah wirausaha (kamu sendiri) → banyak yang lupa. Tetapkan misal Rp 20–30 ribu/jam; hitung jam produksiper batch.

Contoh: Produksi 2 jam/batch, upah wirausaha Rp 25.000/jam → Rp 50.000/batch → Rp 500/pcs(untuk 100 pcs).

> ✍️ Ini bukan “gaji formal”, tapi penjaga kewarasan agar harga jual tidak meremehkan kerja kamu.

---

9) Mini-Template Spreadsheet (Struktur Kolom)

Sheet 1 — Bahan Dasar Sheet 2 — Resep per Batch Sheet 3 — Biaya Pendukung

• Kemasan per unit, utilitas per batch, tenaga kerja per batch, penyusutan per batch.
• Rumus HPP per porsi:

(Subtotal bahan + kemasan total + utilitas + tenaga kerja + penyusutan + waste) ÷ jumlah porsi

Sheet 4 — Channel & Harga

• HPP per porsi
• Komisi platform (%)
• Target margin (%)
• Rumus harga platform & harga DM

> 💡 Tip teknis: Buat sel input (warna berbeda), sisanya rumus otomatis. Dengan begitu, saat harga ayam naik, HPP ikut menyesuaikan.

---

10) Pengujian Harga: Guardrails (Pagar Pembatas)

• Batas bawah: Harga jual tidak boleh kurang dari HPP + COSS.
• Batas target: HPP + COSS + Margin minimal (misal 30%).
• Batas atas: Perhatikan daya beli & harga kompetitor. Kamu boleh lebih mahal jika ada USP (rasa premium, kemasan, layanan cepat, story brand).

Contoh guardrail Dimsum 10 pcs:

• HPP per box = 24.000
• COSS (DM) = 0 → Batas bawah 24.000
• Target margin 35% → 24.000 × 1,35 = 32.400 → harga DM 33.000–34.000
• Platform (komisi 22%): agar nett setara 33.000 → harga platform ≈ 42.300–43.000.

---

11) Studi Mini: Nasi Ayam Geprek (RTE)

Resep per 1 porsi (target 30 porsi/batch):

• Nasi 180 g: beras 70 g mentah → Rp 14/gram × 70 = Rp 980
• Ayam paha fillet 120 g: Rp 65/gram × 120 = Rp 7.800
• Tepung bumbu 30 g: 30 × Rp 20 = Rp 600
• Minyak goreng (absorpsi) 15 ml: 15 × Rp 25 = Rp 375
• Sambal (cabai, bawang, minyak): Rp 1.200
• Timun/kol kecil: Rp 600

Kemasan: box mika Rp 1.800 + sendok Rp 300 + paper bag Rp 700 → Rp 2.800

Utilitas: gas/listrik per batch Rp 30.000 ÷ 30 → Rp 1.000/porsi

Tenaga kerja: Rp 80.000/batch ÷ 30 → Rp 2.667/porsi

Penyusutan alat: Rp 900/batch ÷ 30 → Rp 30/porsi (kecil, tapi tetap catat)

Subtotal bahan per porsi: 980 + 7.800 + 600 + 375 + 1.200 + 600 = Rp 11.555

Total biaya per porsi (sebelum waste):11.555 (bahan) + 2.800 (kemasan) + 1.000 (util) + 2.667 (TK) + 30 (alat) = Rp 18.052

Waste 3% (bahan+kemasan): (11.555 + 2.800) × 3% = Rp 427

HPP final: 18.052 + 427 = Rp 18.479 → bulatkan Rp 18.500

Harga jual DM (margin 40%): 18.500 × 1,4 = Rp 25.900 → Rp 26.000

Harga platform (komisi 22%):

HP × 0,78 = 26.000 → HP ≈ Rp 33.333 → Rp 33.500–34.000

> 🍗 Dengan HPP detail begini, kamu bisa yakin harga jualmu masih untung meski kasih kupon Rp 2.000 di platform pada periode promosi.

---

12) Audit Rutin: Biar HPP Tetap Akurat

• Cek harga bahan tiap minggu (beras, ayam, minyak sering fluktuatif).
• Ukur ulang porsi tiap ada perubahan resep/peralatan.
• Rekap waste (catat kenapa gagal) → turunkan waste dari 5% ke 3% = langsung terasa di margin.
• Bandingkan batch (30 vs 60 porsi) → pilih skala dengan biaya per porsi terbaik tanpa mengorbankan kualitas.

---

13) Kesalahan Klasik yang Harus Dihindari

1. Tidak menghitung kemasan & saus → margin “bocor”.
2. Lupa komisi platform → penjualan ramai tapi saldo seret.
3. Tak menghitung tenaga diri sendiri → lelah dibayar ucapan “makasih”.
4. Tidak punya standar porsi → HPP kacau, pelanggan bingung ukuran.
5. Harga ikut-ikutan → bisnis orang lain belum tentu struktur biayanya sama.
6. Tidak menyisihkan buffer → sedikit masalah langsung minus.

---

14) Format Pesan Harga ke Pelanggan (Jelas & Jujur)

• DM/WA: “Harga Nasi Ayam Geprek Rp 26.000 (sudah termasuk sambal & sendok).”
• Platform: “Harga di aplikasi sudah termasuk biaya layanan platform.”
• Bundle: “Paket Hemat: 2 Geprek + 2 Teh = Rp 49.000 (hemat Rp 3.000).”

Transparansi mengurangi tawar-menawar melelahkan dan menjaga kepercayaan.

---

15) Ringkasan Aksi (Checklist Cepat)

• [ ] Daftar semua alat (harga & masa pakai) → hitung penyusutan/batch.
• [ ] Catat semua bahan dalam satuan gram/ml → harga per gram.
• [ ] Tulis resep per batch & jumlah porsi jadi (ukur nyata).
• [ ] Tambahkan kemasan, utilitas, tenaga kerja, waste.
• [ ] Simulasikan harga DM (margin 30–50%).
• [ ] Simulasikan harga platform (balikkan komisi).
• [ ] Buat guardrails harga (bawah = HPP+COSS; target = +margin).
• [ ] Audit mingguan (harga bahan, waste, porsi).
• [ ] Dokumentasi rapi di spreadsheet (input & rumus terpisah).

---

Penutup

Menghitung modal dan HPP mungkin terasa “akuntansi banget”, tapi di skala rumahan justru inilah senjata kamu agar bisnis tahan lama.

Dengan peta biaya yang jelas, kamu tidak perlu ragu saat menentukan harga, menyalakan promo, atau masuk ke platform.

Kamu juga bisa mengukur efek setiap keputusan—ganti kemasan, tambah porsi, atau ubah resep—ke margin, bukan pakai perasaan.

Mulai dari batch kecil, ukur nyata, catat rapi. Dalam beberapa kali produksi, kamu akan punya HPP versi bisnismu sendiri yang akurat.

Dan begitu HPP terkendali, pertumbuhan tinggal soal eksekusi: promosi tepat, layanan rapi, repeat order naik—keuanganpun ikut sehat.